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Programa Internacional de Intercambio de la UIB

 

El Programa Internacional de Intercambio de la UIB ofrece a todos aquellos panaderos que están interesados en incrementar y profundizar sus conocimientos profesionales pasar un tiempo en una panadería extranjera. Ingredientes diferentes – productos diferentes – formas de trabajar diferentes.

Marta y su marido José Ignacio, panaderos españoles profesionales con su propia panadería artesanal con horno giratorio de leña, decidieron aprovechar sus vacaciones de este verano para ver y aprender más de su profesión – ¡en una panadería en el extranjero! Marta lleva ya unos años en el Programa de Intercambio de la UIB, estuvo en Noruega y Bélgica, y este año, su marido José Ignacio la acompañó por primera vez. Su destino fue Holanda, donde pasaron tres semanas en la panadería Bisschopsmolen (Molino del Obispo) en la ciudad de Maastricht.

  

El Bisschopsmolen se encuentra en el mismísimo centro peatonal de la ciudad y cuenta con el molino de agua más antiguo de Holanda que sigue en funcionamiento hoy día. El molino data del  siglo VII y está abierto a visitas los sábados, también Marta y José Ignacio tuvieron ocasión de visitarlo, guiados por los dos dueños del Bisschopsmolen, Edo Kruiver y Frank van Eerd.

 

“Edo y Frank, los dos empresarios del Bisschopsmolen, nos acompañaban en nuestras tareas”, explica Marta. “Cada día nos enseñaban nuevos productos a producir, y  nosotros practicamos cada día haciendo los que ya conocíamos más los nuevos del día. Cuando no había trabajo en los dulces íbamos al departamento del pan así también aprendíamos nuevas formas de formar barras y nos enseñaban la producción y realización de cada producto. Una vez producidos los productos, nos explicaban si habíamos cometido algún fallo, nos corregían los errores y nos enseñaban como hacerlo mejor.”

También Edo y Frank disfrutaron de la estancia de Marta y José Ignacio : "Es gente muy agradable y fue un placer trabajar con ellos. No sólo aprendieron ellos de nosotros, nosotros nos sentimos igualmente inspirados por ellos. Para nuestra  panadería – y para cualquier otra – este tipo de intercambio es muy interesante y enriquecedor, especialmente cuando los invitados tienen tanto entusiasmo como Marta y José.”

La producción del Bisschopsmolen era principalmente el pan, pero también tartas, galletas de mantequilla, galletas de chocolate, bizcocho, bizcocho con mermelada, cruasanes con y sin chocolate  etc. Todo era elaborado a partir de materias primas de alta calidad y procesos productivos sencillos, no había ningún producto congelado.

     

Marta y José Ignacio vieron muchas diferencias entre los productos de España y Holanda.

“En el Bisschopsmolen trabajaban con harinas de trigo de espelta, harinas de trigo integral, centeno y centeno integral, caracterizadas por su bajo contenido en gluten, mientras en España se utiliza básicamente la harina de trigo refinada. La variación de panes que fabricaban dependía de las cantidades de las diferentes harinas que se usaban en la producción, así como las diferentes semillas y cereales que se introducían en cada masa. Las masas madre contenían un porcentaje de agua mayor al 60%. El tiempo de fermentación era corto (unos 45 – 60 minutos) y al llevar harinas más integrales, el pan quedaba menos esponjoso que el pan español tradicional, pero gracias a su mayor contenido en fibra, el pan holandés se conserva más tiempo al contener más humedad, favoreciendo la digestión y el tránsito intestinal, también es más saciante.

El coste de producción con harina de espelta y centeno es más caro, ya que las harinas que se utilizan son más caras que la harina de trigo normal.”

     

En los Intercambios Internacionales de la UIB, la panadería anfitriona es la parte responsable de proporcionar alojamiento y comida para el practicante. Marta y José Ignacio tuvieron dos alojamientos diferentes: primero en un viejo convento convertido en Bed & Breakfast, y luego en un apartamento cerca de la panadería donde ellos mismos podían cocinar y que les pareció más cómodo.

“Lo más difícil ha sido asimilar los horarios”, dice Marta. “Comer a las 12 ó 13 horas era muy temprano para nosotros. En España comemos entre las 14:00 y las 15:00 horas, pero claro, a esa hora, el Bisschopsmolen estaba a pleno rendimiento.” Naturalmente, con la facilidad mediterránea de improvisar, encontraron una solución entre medio de las dos culturas.

“Por otro lado, nuestro horario de trabajo fue estupendo”, comenta José Ignacio. “Empezábamos a las siete de la mañana y acabábamos a las cuatro de la tarde – es decir, teníamos toda la tarde libre. Un lujo, ya que en nuestra panadería trabajamos todo el día.”

El tiempo libre lo aprovecharon para pasear y dar vueltas por Maastricht, una ciudad que les pareció muy bonita con sus casas que conservan la estructura original y el casco antiguo amurallado que alberga un gran número de comercios, hoteles, restaurantes y monumentos emblemáticos.

   

 

“Los compañeros en el trabajo eran muy agradables y estuvimos muy bien durante toda nuestra estancia. Nos llamó la atención que los empleados, después de su formación profesional inicial, se siguieran formando mediante cursos de reciclaje, incluso en conocimientos diferentes a sus estudios anteriores. Por ejemplo si uno es panadero puede aprender a trabajar el chocolate o a hacer pasteles, etc. Suelen formarse y ampliar sus conocimientos, algo que, desgraciadamente, en España no es tan habitual en nuestra profesión.”

Ambos concluyen: “Para nosotros ha sido una experiencia muy satisfactoria y agradable, tanto a nivel personal como profesional, y tenemos muchas ganas de repetir.” Para el año que viene, ya han decidido que quieren ir a una panadería en Berlín donde Marta podrá poner al día sus conocimientos de alemán y José Ignacio disfrutar del entorno histórico que tantas ganas tiene de ver.

Marta y José Ignacio trabajando en el Bisschopsmolen:

        

   

 

 

Agradecemos a Marta y José Ignacio todas las fotos que han puesto a nuestra disposición y su colaboración para este artículo.