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Internationales Austauschprogramm der UIB

 

Das Internationale Austauschprogramm der UIB bietet all jenen Bäckern, die Interesse daran haben, ihre Fachkenntnisse zu erweitern und zu vertiefen, die Möglichkeit, ein Praktikum in einer Bäckerei im Ausland zu verbringen. Andere Zutaten - andere Produkte - andere Arbeitsweisen.

Marta und ihr Mann Jose Ignacio, beide ausgebildete Bäcker, die ihre eigene Handwerksbäckerei mit holzbefeuertem Drehofen in Spanien betreiben, hatten beschlossen, ihren Urlaub in diesem Sommer zu nutzen, um beruflich etwas Neues zu sehen und zu erleben - in einer Bäckerei im Ausland! Marta nimmt bereits seit einigen Jahren am Internationalen Austauschprogramm der UIB teil, war schon in Norwegen und Belgien, und in diesem Jahr begleitet sie zum ersten Mal ihr Ehemann Jose Ignacio. Ihr Ziel war Holland, wo sie drei Wochen lang in der Bäckerei Bisschopsmolen (Bischofsmühle) in der Stadt Maastricht verbrachten.

  

Die Bisschopsmolen liegt mitten in der Fußgängerzone der Stadt und verfügt über die älteste heute noch funktionierende Wassermühle in den Niederlanden. Die Mühle stammt aus dem 7. Jahrhundert und ist samstags für Besucher geöffnet, auch Marta und Jose Ignacio hatte Gelegenheit, sie unter Führung der beiden Inhaber der Bisschopsmolen, Edo Kruiver und Frank van Eerd, zu besichtigen.

 

"Edo und Frank, die zwei Geschäftsführer der Bisschopsmolen, haben unsere Arbeit begleitet", sagt Marta. "Jeden Tag brachten sie uns neue Produkte bei, und wir übten täglich die, die wir schon kannten, und die neuen des Tages. Wenn es bei den Süsswaren wenig Arbeit gab, wechselten wir zu den Broten und lernten dort neue Arten, Brote zu formen, und wie jedes einzelne Produkt gemacht und fertiggestellt wird.

Anschliessend erklärten sie uns, welche Fehler wir vielleicht gemacht hatten, und wie man es besser machen kann.“

Auch Edo und Frank haben sich über den Aufenthalt von Marta und Jose Ignacio gefreut: “Sie sind wirklich sehr nette Menschen und es war uns ein Vergnügen, mit ihnen zusammen zu arbeiten. Nicht nur sie haben von uns gelernt, auch wir haben uns von ihnen inspirieren lassen. Für uns - und für jede andere Bäckerei – ist so ein Austausch sehr interessant und eine Bereicherung, besonders wenn man Gäste mit so viel Begeisterung hat wie Marta und Jose.”

In der Bisschopsmolen gab es vor allem Brot, aber auch Kuchen, Butterplätzchen, Schokoladenkekse, Torten, Kuchen mit Marmelade, Croissants mit oder ohne Schokolade usw. Alles wurde aus hochwertigen Rohstoffen und mit einfachen Herstellungsverfahren hergestellt, es gab keinelei gefrorene Erzeugnisse.

     

Marta und Jose Ignacio sahen grosse Unterschiede zwischen den Produkten in Spanien und Holland.

"In der Bisschopsmolen wird mit Dinkelmehl, Weizenvollkornmehl, Roggen und Roggenvollkornmehl gearbeitet, die alle einen geringen Glutenanteil aufweisen, während in Spanien hauptsächlich gewöhnliches verfeinertes Weizenmehl verwendet wird. Die Vieseitigkeit der hergestellten Brote hängt von den Mengen der unterschiedlichen Mehlsorten sowie den verschiedenen Samen und Körnern ab, die in jeden Teig kommen. Die Sauerteige hatten einen Wassergehalt von über 60%, die Fermentierungszeit war kürzer (ca. 45 bis 60 Minuten), und das Brot war aufgrund der Vollkornmehle nicht so locker wie das traditionelle spanische Brot. Aber dank des höheren Anteils an Ballaststoffen und der grösseren Feuchtigkeit ist holländisches Brot länger haltbar, besser für die Verdauung und macht eher satt.

Die Herstellungskosten sind durch die Verwendung von Dinkel- und Roggenmehl teurer, denn diese Mehlsorten kosten mehr als normales Weizenmehl.“

     

Beim Internationalen Austauschprogramm der UIB ist die gastgebende Bäckerei für Unterkunft und Verpflegung des Praktikanten zuständig. Marta und Jose Ignacio hatte zwei verschiedene Unterkünfte: Zuerst wohnten sie in einem alten Kloster, das in Bed & Breakfast umgewandelt worden war, später dann in einer Ferienwohnung ganz in der Nähe der Bäckerei, wo sie selber kochen konnten und sich noch wohler fühlten.

"Das Schwierigste war, sich an die Uhrzeiten zu gewöhnen", sagt Marta. "Um 12 oder 13 Uhr zu essen kam uns sehr früh vor. In Spanien essen wir zwischen 14:00 und 15:00 Uhr, aber um die Zeit war in der Bisschopsmolen natürlich viel los.“ Mit ihrem spanischen Talent für’s Improvisieren konnten sie selbstverständlich einen Mittelweg zwischen beiden Kulturen finden.

"Auf der anderen Seite waren unsere Arbeitszeiten klasse", sagt Jose Ignacio. "Wir fingen morgens um sieben Uhr an und arbeiteten bis nachmittags um vier Uhr - das heißt, wir hatten den ganzen Nachmittag frei. Für uns war das ein Luxus, denn zu Hause arbeiten wir den ganzen tag in der Backstube."

Ihre freie Zeit nutzten sie, um durch Maastricht zu schlendern und die Stadt zu erkunden, die ihnen mit ihren schönen Häusern in ursprünglicher Bauweise und der ummauerten Altstadt, in der sich viele Geschäfte, Hotels, Restaurants und Sehenswürdigkeiten befinden, sehr gut gefiel.

   

 

"Die Arbeitskollegen waren sehr nett, und wir fühlten uns während unseres ganzen Aufenthalts sehr wohl. Wir waren überrascht, dass sich die Angestellten nach ihrer Berufsausbildung mit Trainings weiterbilden, sogar in ganz neuen Gebieten. Wenn man zum Beispiel Bäcker ist, kann man lernen, mit Schokolade oder Kuchen usw. zu arbeiten. Die Mitarbeiter in Holland bilden sich fort und erweitern ihre Kenntnisse, dies findet man in Spanien leider nicht sehr häufig in unserem Beruf.“

Abschließend meinen die beiden: "Für uns war es eine sehr angenehme und erfreuliche Erfahrung, sowohl persönlich als auch beruflich, und wir freuen uns schon auf das nächste Mal." Sie haben bereits beschlossen, dass sie im Sommer 2011 in eine Bäckerei in Berlin möchten, wo Marta dann ihre Deutschkenntnisse auffrischen  und Jose Ignacio die historische Umgebung sehen kann, die ihn sehr interessiert.

Marta und Jose Ignacio arbeiten in der Bisschopsmolen:

        

   

 

 

Wir danken Marta und Jose Ignacio für die Fotos und ihre Mitarbeit bei diesem Artikel.